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lunedì 6 marzo 2017

Ricetta Pane in 5 minuti


Il pane fatto in casa ha mille pregi, che tutti conosciamo ed un paio di difetti: per farlo buono sono necessarie diverse ore tra: impasto, tempi di riposo, cottura e raffreddamento e difetto ancor peggiore: finisce troppo in fretta.
È troppo buono!
Come fare dunque per avere dell'ottimo pane fatto in casa sempre a disposizione?
Semplice! Seguendo questa ricetta che vi consentirà di preparare ottime pagnotte caserecce in 5 minuti al giorno.
Non staremo qui a spiegare i tecnicismi che permettono di realizzare questa ricetta che vi invitiamo semplicemente a seguire e ad apprezzare!

Ingredienti pane veloce in 5 minuti:

  • 610 grammi di acqua calda (la temperatura ideale è 40°)
  • 910 grammi di farina 00
  • 25 grammi di lievito
  • 25 grammi di sale

Preparazione pane in 5 minuti:

Sciogliete il lievito nell'acqua, quindi aggiungete tutta la farina e mescolate (mescolate soltanto, questo pane non ha bisogno di essere impastato).
Quando l'acqua ha assorbito tutta la farina, aggiungete il sale, mescolate ancora un paio di minuti, quindi mettete il tutto a riposare coperto per circa un paio d'ore.

Una raccomandazione: le due ore sono relative, quello che deve succedere è questo: l'impasto deve lievitare fino alla sua massima capacità e collassare nuovamente su se stesso.
Quindi non fatevi prendere dal panico, sul serio :D
Trascorse queste due ore, potete mettere l'impasto in frigo dove si conserverà per 14 giorni.

Consigli per il pane veloce

L'impasto può essere utilizzato già fin dopo le due ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Essendo un impasto poco lavorato e molto idratato è molto appiccicoso, quindi almeno una notte in frigo sarebbe l'ideale per riuscire a lavorarlo meglio.
Per i primi due giorni in frigo, assicuratevi che i gas della lievitazione riescano ad uscire dal contenitore.
Passati questi due giorni potete sigillare il contenitore.

Preparare il pane in 5 minuti al giorno

Quando vorrete cucinare una pagnotta di pane, procedete in questo modo:
  • Rivestite la placca del forno con la carta forno e cospargetela di farina di mais (serve per creare una sorta di cuscinetto d'aria sotto il pane)
  • Con una lama molto affilata, prelevate dal contenitore una porzione da circa 500 grammi di pasta (fate attenzione a non premere troppo sull'impasto per evitare di far uscire tutti i gas della lievitazione)
  • Rivestite la parte esterna della pasta con un po' di farina (attenzione, la farina serve solo ad evitare che l'impasto si attacchi alle mani)
  • Date una prima forma sferica alla pasta quindi procedete ripiegando gli angoli esterni verso il centro della sfera e premete leggermente (non tirate troppo l'impasto per evitare di rompere la maglia glutinica).
  • Date un quarto di giro alla sfera e procedete con l'angolo successivo, fino ad ottenere una pagnotta dalla superficie ben liscia.

  • Riscaldate il forno a 230° e nel frattempo fate riposare la pagnotta (coperta con pellicola) sulla placca per una quarantina di minuti circa.
  • Poco prima di infornare infarinate bene la pagnotta e fate i tagli sulla parte alta, quindi cuocete per 20/30 minuti tenendo un pentolino con poca acqua nel forno per i primi 10 minuti.


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lunedì 27 febbraio 2017

Ricetta panini per hamburger integrali

Ti piace il pane integrale?
Ti piace il pane per hamburger (quello vero, non quello che ti danno nei fast-food)?
Ti piacerebbe sfornare a casa tua una versione mista dell'uno e dell'altro?
Bene, sei arrivato alla ricetta giusta, nella quale imparerai a cucinare dell'ottimo pane per hamburger integrale.

Questa ricetta arriva direttamente dagli Stati Uniti ed è di realizzazione piuttosto veloce: dal prefermento alla tavola in 6 ore circa.

Ingredienti pane per hamburger integrale:

Prefermento:

  • 170 grammi di farina integrale (bio)
  • 120 grammi di acqua (di bottiglia, non di rubinetto)
  • 4 grammi di sale
  • 3g di lievito di birra 

Impasto:

  • 165 grammi di farina 00
  • 245 grammi di farina integrale (bio)
  • 125 grammi di acqua tiepida (di bottiglia, non di rubinetto)
  • 10 grammi di lievito di birra
  • 8 grammi di sale
  • 110 grammi di uova (sono più o meno 2 uova medie, ma vi consiglio di pesarle)
  • 42 grammi di olio di semi
  • 20 grammi di zucchero
  • 30 grammi di malto (o di sciroppo d'acero)
  • 287 grammi di prefermento
  • Semi per la copertura dei panini (io preferisco su tutti sesamo e semi di papavero)

Procedimento:

La video ricetta del pane per hamburger integrale


Prefermento:

  • Mescola tutti gli ingredienti del prefermento a mano per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lascia riposare per 2 ore

Impasto:

  • Dividi il prefermento in sei parti e mettili nella ciotola della planetaria insieme a tutti gli altri ingredienti (conserva circa 10 grammi d'acqua)
  • Mescola per 4 minuti circa, per fare amalgamare gli ingredienti alla minima velocità
  • Aggiungi se necessaria l'acqua per rendere il composto morbido
  • Aumenta la velocità (con la mia planetaria metto al massimo, ma può andar bene una media velocità) fino al completo sviluppo del glutine. Generalmente basta continuare ad impastare per due o tre minuti dopo che l'impasto si è staccato dai bordi della ciotola.
  • Fai riposare per un'ora
  • Dividi l'impasto in otto porzioni da circa 100 grammi ciascuna
  • Premi gli impasti per sgonfiarli, quindi dagli una forma sferica
  • Inumidisci la parte superiore, quindi passa ogni panino nei semi che hai deciso di utilizzare per guarnirli
  • Posiziona i panini su una teglia rivestita di carta forno e schiacciali dolcemente per farli diventare dei dischi
  • Copri con un canovaccio di cotone e lascia riposare per un'ora e mezza / due ore (dipende molto dalla temperatura)
  • Riscalda il forno a 190° e fai cuocere per un totale di 16 minuti, mettendo un pentolino con 5/6 cubetti di ghiaccio per i primi 8 minuti
  • Lascia raffreddare su una gratella
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mercoledì 15 febbraio 2017

Impastare il pane a mano

Per fare il pane in casa non hai necessariamente bisogno di una planetaria o di una impastatrice.
Certo, averla ti risparmierebbe un po' di fatica, ma ti assicuro che la soddisfazione di realizzare del pane completamente a mano, vale ogni goccia del tuo sudore.
Se ci aggiungiamo che con questo metodo potrai risparmiare diversi minuti rispetto al metodo tradizionale, allora il beneficio diventa addirittura doppio.

Cosa è il metodo Bertinet

Iniziamo col dire che questo metodo non porta il nome del suo ideatore. Si tratta in realtà di un metodo piuttosto comune di impastare il pane in Francia che vede nello chef Bertinet uno dei suoi maggiori utilizzatori.

Il principio vincente del metodo francese.

La chiave di questo metodo per impastare il pane a mano e la combinazione di due azioni fondamentali:

  1. Lo sviluppo del glutine
  2. L'incorporo di aria nell'impasto
Questa combinazione garantirà un impasto con una struttura forte ed allo stesso tempo molto leggera. 

Come si impasta con il metodo Bertinet

Impastare con il metodo Bertinet è molto semplice:

  1. Afferra l'impasto il senso perpendicolare con due mani
  2. Ruota l'impasto di un quarto di giro in senso orario capovolgendolo (portando le mani verso di te) 
  3. Sbatti con moderata forza l'impasto sul piano di lavoro e nel momento in cui tocca il tavolo stiralo verso di te. 
  4. Piega l'impasto su se stesso
  5. Ripeti fino ad ottenere un impasto ben solido e liscio
A seconda dell'idratazione dell'impasto possono volerci dai 15 ai 30 minuti per completare l'operazione. 
In caso di impasti particolarmente idratati (70/75%) ti consiglio di fare delle pause di un quarto d'ora per consentire al glutine di svilupparsi attraverso il processo di analisi. 
Ti consiglio inoltre l'uso di farine con alte percentuali di proteine (12/13%), soprattutto per i tuoi primi tentativi.

Ecco il video tutorial del metodo stretch and fold

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venerdì 10 febbraio 2017

La ricetta degli Snickerdoodles - Biscotti alla cannella

C'é chi viaggia per farsi le foto di fronte ai monumenti e chi, come me ne approfitta per scoprire le ricette tipiche dei luoghi in cui si trova.
Questa ricetta degli Snickerdoodles, celebri biscotti alla cannella americani, in realtá l'ho scoperta mentre mi trovavo in vacanza a Londra dalla mia padrona di casa Australiana.
Gli Snickerdoodles sono dei biscotti buonissimi che si realizzano veramente in poco tempo (dalla preparazione alla pancia passano circa 30 minuti) grazie al fatto che l'impatto non ha bisogno di riposare in frigo.
Ricordano molto gli Shortbread scozzesi, con quel pizzico di aroma in più conferito dalla cannella.
Per aiutarvi nella realizzazione di questi buonissimi biscotti ho realizzato un video che vi guiderá passo dopo passo nelle varie fasi della preparazione.
Nel video utilizzo una planetaria con gancio a foglia, ma voi potrete utilizzare anche un normale sbattitore elettrico, o addirittura lavorare gli ingredienti a mano.
Con le dosi e le dimensioni indicate si ricavano una ventina di Snickerdoodles.
E adesso bando alle ciance ed ecco la video ricetta degli Snickerdoodles:


Una piccola annotazione per un errore di montaggio nel video: il lievito per dolci è incorporato nella farina ed entrambi sono setacciati prima di essere versati nell'impasto.

Buona cucina a tutti!




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lunedì 6 febbraio 2017

pane in cassetta fatto in casa
Ricetta pane in cassetta con semola rimacinata di grano duro

A me mi piace la semola rimacinata di grano duro! Lo so, è grammaticalmente scorretto ma rende bene l'immagine del bambino che batte i piedi per avere quello che vuole.
E a me piaceva l'idea di realizzare un pane in cassetta con questa farina, aromatizzando il tutto con dei semi di finocchio.
Ho quindi preso la ricetta che seguo di solito per il pane in cassetta e ho apportato qualche piccola modifica.
Ed ecco la ricetta:

Ingredienti per la Ricetta Pane in Cassetta con semola rimacinata di grano duro e aromi


  • Semola rimacinata di grano duro - 465gr
  • Acqua 275gr
  • Lievito di birra - 15gr
  • Zucchero - 17gr
  • Malto o miele (opzionali) - 2gr
  • Burro (ammorbidito a temperatura ambiente) - 40gr
  • Sale - 12 gr
  • Semi di finocchio (o altri semi di vostro gradimento) - 10 gr
  • Un uovo (opzionale)

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di lievitazione e riposo: 2 ore e 15 minuti (variabile a seconda della temperatura)
Tempo di cottura: 35/40 minuti

Per prima cosa sciogli il lievito nell'acqua (meglio se tiepida) insieme allo zucchero e al malto.
Sciogli il lievito, lo zucchero e il malto nell'acqua

Aggiungi più o meno metà della farina e comincia ad impastare alla velocità più bassa della planetaria con gancio.
Impasta metà della farina e quando incorporata aggiungi il burro

Dopo circa un minuto, inizia ad aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzi e, una volta ben incorporato nell'impasto aggiungi il sale.
Adesso aggiungi il resto della farina e i semi di finocchio.
Aumenta la velocità della planetaria al massimo e impasta fino a che l'impasto non si stacchi dal bordo.

Quando l'impasto si stacca dai bordi della ciotola è pronto


Rovescia l'impasto sul tavolo ed esegui un giro di pieghe a tre, quindi dai una forma semisferica all'impasto.


Metti l'impasto in un contenitore coperto con un panno e lascia riposare per un'ora/un'ora e un quarto o comunque fino a che l'impasto non sia raddoppiato di volume (a basse temperature ci potrebbe volere di più, ad alte temperature potrebbe impiegare meno).

Rovescia di nuovo l'impasto sul tavolo e con delicatezza appiattiscilo.
Fai un nuovo giro di pieghe a tre.
Lascia riposare per altri 10/15 minuti.

Lascia riposare l'impasto per altri 15 minuti


Adesso è il momento di formare il pane.
Appiattisci nuovamente l'impasto, tenendo conto della lunghezza del tuo stampo.
La ricetta del pane in cassetta

Piega uno dei lati lunghi verso il centro, quindi piega l'altro lato sopra premendo bene per sigillare le pieghe.

Pan Carrè fatto in casa

Pane in cassetta fatto in casa

Metti l'impasto nello stampo con la chiusura rivolta verso il basso.
Il pane nello stampo prima dell'ultima lievitazione

Sciogli un rosso d'uovo insieme ad un po' di acqua e spennella la superficie del tuo pane, aggiungi se vuoi altri semi per guarnire.
Copri (senza sigillarlo) con un po' di pellicola trasparente e lascia lievitare per un'ora/un'ora e mezza (a me in inverno è capitato di dover lasciare riposare l'impasto per circa due ore).
Il pane in cassetta perfettamente lievitato e pronto per il forno

Riscalda il forno a 220°, inforna il pane in cassetta e abbassa subito la temperatura intorno ai 180/190° e lascia cuocere per 35/40 minuti.

Ed eccolo qua il buonissimo pane in cassetta aromatizzato!




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