Video Tutorial - Impastare il pane a mano con il metodo Bertinet (Stretch and fold)

Impastare il pane a mano

Per fare il pane in casa non hai necessariamente bisogno di una planetaria o di una impastatrice.
Certo, averla ti risparmierebbe un po' di fatica, ma ti assicuro che la soddisfazione di realizzare del pane completamente a mano, vale ogni goccia del tuo sudore.
Se ci aggiungiamo che con questo metodo potrai risparmiare diversi minuti rispetto al metodo tradizionale, allora il beneficio diventa addirittura doppio.

Cosa è il metodo Bertinet

Iniziamo col dire che questo metodo non porta il nome del suo ideatore. Si tratta in realtà di un metodo piuttosto comune di impastare il pane in Francia che vede nello chef Bertinet uno dei suoi maggiori utilizzatori.

Il principio vincente del metodo francese.

La chiave di questo metodo per impastare il pane a mano e la combinazione di due azioni fondamentali:

1. Lo sviluppo del glutine
2. L'incorporo di aria nell'impasto

Questa combinazione garantirà un impasto con una struttura forte ed allo stesso tempo molto leggera. 

Come si impasta con il metodo Bertinet

Impastare con il metodo Bertinet è molto semplice:

1. Afferra l'impasto il senso perpendicolare con due mani
2. Ruota l'impasto di un quarto di giro in senso orario capovolgendolo (portando le mani verso di te) 
3. Sbatti con moderata forza l'impasto sul piano di lavoro e nel momento in cui tocca il tavolo stiralo verso di te. 
4. Piega l'impasto su se stesso
5. Ripeti fino ad ottenere un impasto ben solido e liscio

A seconda dell'idratazione dell'impasto possono volerci dai 15 ai 30 minuti per completare l'operazione. 

In caso di impasti particolarmente idratati (70/75%) ti consiglio di fare delle pause di un quarto d'ora per consentire al glutine di svilupparsi attraverso il processo di analisi. 

Ti consiglio inoltre l'uso di farine con alte percentuali di proteine (12/13%), soprattutto per i tuoi primi tentativi.

Ecco il video tutorial del metodo stretch and fold